Publicado por robodiola el 12 de marzo de 2014
Publicado en: Salimos y Probamos!.
Hemos traducido este artículo al español para que conozcan de primera mano la forma de trabajar del productor de vinos naturales Porcellànic Ton Rimbau.
22 de Junio de 2013, Vilobí del Penedès. Estamos muy cerca de la Iglesia de Santa María de Vallformosa. Allí estamos Gemma Morató de WinePassion.cat, Pep Fari del Celler de Can Mata y David Martín, el espantapájaros que os escribe por aquí; esperando uno de los elaboradores más fascinantes de nuestra casa: Ton Rimbau.
Lo sabemos, ya han pasado unos cuantos meses de este encuentro, concretamente 9. Si ve gente con manga corta, cepas llenas de hojas verdes, uvas creciendo o más verdes de lo normal (por la época en que estamos ahora mismo), es lo que tiene el verano, que está lleno de vida. La verdad, hace mucho meses que queríamos contaros la visita de aquel 22 de Junio, pero no encontrábamos el momento de plasmarla (trabajo, niña, casa, otras entradas), tampoco teníamos los “arándanos“ de hacerla (siempre hace respecto hablar de un viticultor atrevido como Ton Rimbau).
Volvemos a aquel día de verano. Ton nos monta en su furgoneta, para mostrarnos a qué se dedica: a cultivar la tierra de manera respetuosa con la Madre Tierra y hacer vinos sin sulfitos. Nos gusta fijarnos en un término que antes hemos empleado: Rimbau es un tipo atrevido. Lo más sencillo sería trabajar la tierra como lo hizo su padre, que consideraba que la viña se tenía que “planchar” como una sábana, venga azufre, venga cobre, labrada aquí, labrada allí y kilos, más kilos, kilos! No, Ton no quiere eso. Practica otra agricultura. Más adelante les mostraremos su forma de amar la tierra.
Antes, os cuento el recorrido que hicimos con Ton por sus viñedos: primera parada en la finca La Matxatera. Matxatera es una finca de 1 Hectárea aproximadamente, de Macabeo. Unos Macabeos que estuvieron unos 10 años abandonados, maltratados por la especulación urbanística y que Ton coge en Abril de 2013. Muchas cepas estaban con las cabezas muertas, muchas sin ningún brote, pocas cepas con uvas y “trabajando“ en al 50%. Gracias a los cuidados de Ton, ya empezaban a funcionar de nuevo, pero muy despacio. “No está siendo fácil recuperarla. A ver si se consigue, por qué pintan muy bien: las uvas tienen bastante concentración“.
Después nos llevó a un polígono que hay en el pueblo. Allí Ton, en una nave, nos enseñó su otro oficio: el arte de la madera. Ton Rimbau hace 25 años que también se dedica a hacer cajas de madera para otras bodegas (Gramona, Mas Foraster, Ester Nin, Josep.M Ferret ...) y como no podía ser de otra manera, se hace las cajas para guardarse el vino. Unas cajas con un detalle diferenciado “Nuestras cajas, en la tapa, tienen una visagreta, así no se pierden “Allí estando también nos enseñó unos nidos de madera que estaba preparando para colocar en la viña.
Poco después, la tercera parada. Turno para ver los Xarel·los de 11 años, de la finca La Sierra. Parecía que estuviéramos en una floristería: pantallas por todas partes, pámpanos enormes, con una sanidad brutal, muy verdes, muy brillantes.... y después os hablaremos de como lo hace para tener estas cepas tan espectaculares. En La Viña La Sierra van a dormir jabalíes y curiosamente, casi no tocan las uvas. Puede ser, por qué allí duermen. En aquel lugar pudimos mirar de lejos dos fincas más de Ton: La Llaona y Sotaserra, ambas de Xarel.lo. De estas tres viñas hace sus famosos Xarello y Xarel.lo Sur-Lie.
Después nos llevó a la viña Cal Roger y Prats Vella. En Cal Roger Ton tiene plantados Macabeos jóvenes, de unos 25 años, y Macabeos un poco más viejitos, de los años sesenta. De aquí salen las bases de su espumoso y vino dulce.
Entre cepa y cepa, finca y finca, paseo en furgoneta arriba, paseo en furgoneta abajo, pasaron dos horas, donde Ton nos detalló su modo de entender la agricultura y, nos aventuramos a decir, su manera de entender la vida. Una forma de agricultura que acaricia muchas disciplinas, con un común denominador: respeto a la Madre Tierra. A continuación os las detallamos. Seguro que muchas os chocarán y otras os dejarán con la boca abierta.
Trata las viñas con homeopatía: Toma moscas y mariposas, las aplasta, las pasa a diferentes recipientes con agua hasta alcanzar los 10.000 litros (golpeando el pertinente recipiente, 100 veces antes de cambiarlo). Aquellas aguas pasan a una herramienta rociadora, para esparcirlas en las cepas. Si buscáramos una molécula de mosca o mariposa, quizás, no encontraríamos nada, pero aquel agua tiene memoria. Memoria para aquellos insectos, que no se acercan a las cepas y huyen diciendo “nos largamos de aquí, que huele a muerto”.
Utiliza suero de leche de cabra, sin pasteurizar, para tratar las viñas: así combate los hongos. El suero posee aminoácidos, sales ricas en potasio y fosfatos. Su acción es doble: por una parte es directamente fungicida y otro capaz de estimular la resistencia de la planta frente al hongo. También rocía las viñas con tomillo y romero, que ayudan a desinfectar y cola de caballo para luchar contra el oidio y mildiu .
También rocía las cepas con un preparado de ortiga para fortificar y estimular la flora microbiana de la tierra, reforzando las defensas de las plantas. Como pueden observar, todo son preparados naturales. Plantas para curar plantas, plantas para prevenir y suero de leche. Ni rastro de cobre, ni rastro de sulfato. “No quiero envenenar ni el suelo, ni las plantas, ni el comprador de mis vinos“ manifestó.
Favorece que en el entorno de su viña haya depredadores de insectos: coloca nidos de pájaros y murciélagos. Un murciélago, de noche, puede llegar a comer 1.200 mosquitos / hora. Más eficaz imposible. Los nidos de pájaro, los hace con una abertura ovalada para favorecer que entren pequeños pájaros, con ganas de comer gusanos y mariposas.
Biodiversidad en la viña, con equilibrio: para Ton es muy importante que haya mijo entre las viñas, que haya cizaña, debe haber alguna mosca o mariposa, debe ir el jabalí a comer un poco de uva (no todo, gracias), también puede pasar el pájaro, los zorros, buena presencia de hinojos para que coman las caracolillos ... “ Cuanto más haya, mejor. Sean buenas o malas pero siempre intentando que no haya demasiado de algo, sea positivo o negativo “ . ¡Equilibrio!
Hace 7 años que no labra las viñas: Pasa un rodillo de hormigón, para aplastar la hierba. Así “empaja“ el suelo, para no perder la humedad. Caminar entre cepa y cepa de Ton es como caminar por encima de un cojín de hierba. Y segar ¿ ? Sega un poco por delante de la vid y las hierbas más invasoras, que no se acaban de aplastar con el rodillo.
Trabaja codo con codo con la Naturaleza, no contra ella. Abarca la Permacultura: “La cepa ya sabe lo que tiene que hacer“ Entiende que la viña ha de actuar como un bosque, autorregulándose y sigue una filosofía poco intervencionista (excepto los tratamientos con plantas y suero, antes citados).
¿Cromoterapia en la viña? Gracias la ayuda de la terapeuta Silvia Lledós, aplica esta medicina alternativa en los viñedos. Lledós es capaz de determinar, con un péndulo en la mano, qué color le falta a esa persona, animal o planta, por estar (podíamos decirlo así) equilibrado. Equilibran los colores de las viñas con unos grandes “Chupa-Chups“ de colores plantados en las parcelas.
Hace las tareas de bodega, viñedos y todo lo que tiene que ver con la bodega, siguiendo el calendario lunar. Siempre fijándose qué día es el óptimo para realizar estas tareas. Como muestra un botón: hace la vendimia con la Luna menguante, decreciente y día fruta.
Y lo más impresionante es que estas técnicas funcionan, y muy bien. Otra manera de entender la agricultura, en este caso de la vid, sí que es posible.
La última parada de nuestro recorrido, fue a su casa. En la casa donde ha crecido Ton. Allí nos enseñó donde tiene guardadas sus botellas (con ello, de nuevo, quedaréis boquiabiertos) y pudimos probar sus vinos.
Ahora sí que quedaréis impresionados. Donde tiene guardadas Ton Rimbau sus botellas ¿? En los antiguos lagares de su casa. Y diréis que tiene de especial esto ¿? . ¡Los lagares están llenos de agua! Si amigos, Rimbau guarda las botellas bajo el agua. No lo parece pero hay 2’5 metros de profundidad.
¿Por qué guardarlas bajo el agua ¿? Por tres razones: No tiene ningún lugar más donde guardarlas (cuestión de espacio); Bajo el agua el vino se acaba de afinar y por último, el agua proporciona una gran estabilidad térmica. Y si, también guarda las botellas en vertical: “para tener el mínimo contacto con el aire“ por si fuera poco su particular sistema de almacenamiento, busca las zonas geomagnéticas neutras para alojar las cajas.
Ya divisábamos el último punto de la visita: probar los vinos de Ton. Probemos 3 vinos de Ton: El Porcellánic Vino Xarel·lo B’11, El Porcellánic Vino Xarelo Sur-lie B’11 y El Porcellánic Vino Dulce Natural del 2011.
¿Los porcellánic son vinos ecológicos? Si y más allá. ¿Son vinos biodinámicos? Sí, vamos más lejos. ¿Son vinos naturales? Sí también y aún más lejos. Sus vinos son ecológicos, biodinámicos, sin sulfitos y volvemos, aún más allá. Allá en el tiempo. Sus vinos son como los que hacían los antiguos, pero no los antiguos de hace 60 años, ni 100, ni 800 ... Se podían comparar los vinos que se hacían en la antigüedad, en la época de los romanos, los fenicios, los griegos ...
Los porcellánic son vinos sin sulfitos, libres (van por donde quieren ellos), con levaduras de la misma viña, uvas cosechadas a mano (cosecha muchas semanas después que sus vecinos), cosecha cuando los huesos de la uva están marrones, vinos con una alta concentración, vinos que nacen en aquellas cepas tratadas como un bosque, vinos atrevidos.
Unos vinos así, no podían estar bajo la batuta enológica de cualquiera. Ton tiene como enólogo a uno de los grandes de nuestra casa: Manuel Avinyó de Can Ramon (Viticultores del Montgròs). Avinyó tiene más de 25 años de experiencia elaborando vinos y en palabras de Ton “Hacer un vino sin sulfitos, cuesta mucho. No me lo podía hacer cualquiera “
También el packaging de porcellánic es diferente: las botellas son de cerámica (para salvaguardar el vino de los efectos de la luz), su etiqueta es una chapa de madera (no quiere adherir ningún elemento químico en la botella), el tapón está micronizado (para no dejar sabor a corcho al vino), el capuchón es de cera de abeja y tiene un sellado como el de los contadores de la luz (para garantizar que nadie haya manipulado la botella).
Bueno ahora os describiremos nuestras sensaciones con estos 3 vinos en la mano. No nos centraremos demasiado en cómo los elabora, creemos que ya os hemos explicado con suficiente profundidad la filosofía de la bodega, y por tanto, como parte de la cepa a la copa.
Hicimos arrancar la cata con el vino más salvaje, el más robusto de Ton, con el monovarietal de Xarel.lo más expresivo que hemos probado. Nos dijo que es el vino que más gusta a los profesionales del sector: Luis Gutiérrez, José Peñín, Víctor de la Serna, Juan Valencia o José Roca, por los mismos motivos que decíamos más arriba: Xarelo en estado puro y salvaje.
Los Xarel los provenientes de las fincas La Sierra, en 2003 (y que ya os hemos nombrado anteriormente) y SotaSerra de 1984. Uvas cosechadas a mano, aplastadas en prensa de platos verticales (de aquellas de toda la vida) a poca presión, macerados y fermentados en un depósito de acero inoxidable a baja temperatura (para poder extraer y mantener los aromas de la uva) y posterior redondeado en barricas nuevas de roble francés de Allier durante 9 meses.
Trazo fino en nariz, aromas a manzanas aplastadas (paso previo a la sidra), jugo de peras de agua un poco maduras, fruto de membrillo a punto de convertirse en membrillo, canela de arroz con leche, mineralidad que nos recuerda de lejos a la de un vino blanco del Priorat, olor de avellanas sin tostar, a cera recién quemada ... Nuestra nariz poco familiarizada a los aromas de los vinos naturales, salió bien satisfecha.
En la boca muestra personalidad, una personalidad muy peculiar y que no gusta a todas las bocas. En la nuestra si nos gustó: su acidez bailó un vals con nuestras papilas. Entra como un ladrón con guantes blancos, con caricias de cremosidad, tiene un largo recorrido por nuestra garganta. Los aromas a fruta blanca, ahora están presentes en la boca, el fruto del membrillero ya es un buen membrillo y el terruño calcáreo de Vilobí, también.
He aquí el segundo vino que hicimos probar. El vino más amable de Ton, podíamos calificarlo como el más estándar, el más redondo, el más acompasado y más adiestrado, por decirlo de alguna manera ... ¡Eh!, Sin dejar de chocar a nuestros sentidos. Es el vino que más nos gusta de los Porcellánic.
El método de elaboración es igualito que el Xarel.lo excepto: los 9 meses que también está en la barrica, lo hace con las madres del vino.
Olemos ralladura de limón lista para elaborar una torta de yogurt, manzana golden recién cortada, almendra marcona pasada por la sartén, turrón de almendra, especias dulces, pequeños toques de nuez moscada, los hinojos que crecen entre las viñas también están, piropos como el jazmín vienen a acariciarte los pelos de la nariz y las mieles, también están presentes. ¡Buenísimo en nariz! Y en constante evolución!.
Entra en la boca con tonos cítricos, las madres del vino nos saludan afectuosamente, lengua algo mantecosa y también entra con una sensación generalizada en los vinos blancos sin sulfitos: sensaciones como beber agua. Los tienes un buen rato en la boca, te deja sensaciones en la boca, como si acabaras de comer una pera muy madura llena de agua.
El vino dulce de Ton también es diferente de todo lo que hemos probado. Un vino dulce (de Macabeo y Xarel·lo) que viene de la uva pasificada y después de la Botrytis. Las abejas y las avispas marcan el camino: cuando llegan las primeras y es el día óptimo, según el calendario lunar, hacen la vendimia. Una vendimia que no quiere muchas manipulaciones, después de 9 kilos recogidos, sale 1 litro de mosto y pasará 9 meses en barricas francesas. La vendimia se hace en Noviembre, vino de otoño, Porcellànic vino de hojas doradas como el premio que le otorgó la guía de vinos ecológicos Vinum Nature.
En la boca las notas dulces nos envuelven: mermelada de manzana, de naranja, de albaricoque, flores de madreselva, a membrillo. Disfrutamos con su acidez, con su gustillo de orejones, el sabor de dulzura de la miel, de almendras garrapiñadas y el puntito amargo final (típico de los vinos hechos a partir de Botrytis) es enamoradizo.
Para disfrutarlo y saborear los aromas mágicos que posee. Con un foie haremos delicia, con quesos azules un disfrute, pero el mejor maridaje es con una larga sobremesa, después de una comida de grandes ocasiones.
Eh! Estas son las primeras impresiones, por qué la cata duró una hora muy larga (casi dos), entre charla y charla, los vinos iban dando nuevos aromas, aromas más evolucionados en el caso del Sur-Lie o el Dulce. Vinos en constante movimiento, vinos que van por donde ellos quieren, como antes hemos dicho, libres.
Y libres nos quedamos nosotros después de esta entrada. Libres por qué después de tantos meses de esta visita, teníamos pendiente contarla. Como veis por todo lo que pasó y aprendimos, después de 5 horas con Ton Rimbau, no lo podíamos dejar dentro. Ni dentro de nuestro cerebro, ni dentro de nuestra libreta de cata, ni dentro de nuestro teléfono. Aquí lo tenéis. Aquellas 5 horas cambiaron un poco nuestra manera de entender la viticultura, los vinos sin sulfitos o la manera de consumir, en nuestro plato.
Hasta el próximo !SALUD Y PORCELLÁNIC!
