Continuación de la entrevista realizada por Martí Codorniu en agosta de 2013, para un trabajo de investigación sobre diferentes sistemas de ciudar las viñas y su repercusión en la calidad del vino.

MC: Los vinos ecológicos, ¿son más bien valorados en el extranjero que aquí en nuestro país?

TR: Si, esta claro. Fuera se valoran mucho mas, esta clarísimo, todavía estamos empezando y además que en el tema ecológico hay mucho para ver, porque puedes haber estado haciendo disparates todo el año y el año que viene, con productos ecológicos y analíticas ellos no lo saben encontrar, no saben encontrar si es de primer año o no, simplemente ponen una norma que dejes esperar 4 cosechas y pasan de convencional a ecológico, pero la verdad es que si coges una uva de una viña donde se ha hecho de todo este año y el próximo año la cuidas como la cuido yo, analizando, ellos no encuentran nada. No lo saben que hay gente que en la primera aplicacion usan sistémicos y cuando al final no los detectan, entonces, la conciencia ecológica va muy bien para vender el vino, que es lo que hacen muchos, pero el día que cojan y puedan llegar a analizar y encontrar lo que hay dentro de las botellas, la gente quizás tendrá una sorpresa, que de ecológico no lo es en absoluto.

MC: Y que crees que se puede hacer para potenciar los vinos catalanes?

TR: ¡Que nos lo creamos! Si todo el mundo hiciera la producción que hago por Ha que son 4.500 a 5.000Kg/Ha, este año quizás haremos 6.000Kg porque también hemos ido subiendo la producción. Una vez se reequilibra la vid, la producción también sube. Nosotros pasábamos de 18.000Kg/Ha cosechadas por mi padre y yo también cosechaba 16.000 o 17.000 Kg / Ha, a pasar hacer 4.000/4.500 y ahora estamos en torno a los 6.000 y estamos subiendo porque la cepa también se adapta y todo ayuda, ahora, nosotros no respaldamos, aplicamos por la hoja lo que aplicamos y el suelo se autoabona.

El problema que tenemos es que no tenemos medios, no podemos comprar máquinas que tenemos diseñadas que no las hacemos porque no tenemos posibilidades. En el tema de los vinos de fuera, si se valoran más? Es un tema que aqui en España, mucha gente no se lo cree porque cree que mucha gente no es legal y hasta que no hayan analíticas ...

Yo siempre me he dedicado a hacer cajas de madera y ahora me dedico a hacer vino desde 2011, por suerte nuestra nos la han valorado muy bien y aquí (en casa) ha "aterrizado" gente de todas partes, la mejor naríz deoro 2010 de Francia ha venido aquí a vernos, también ha estado Pitu Roca, del Celler Can Roca. Esta gente son gente que no se cree nada y entonces quieren ir a ver in situ, tocarlo de primera mano. Que esta gente venga, significa que algo estás haciendo que no hace la demás gente, ¿no?

Sucede que ahora queremos hacer una bodega y es imposible conseguir el dinero y vamos mal por eso. Pero lo que estamos haciendo nosotros, ahora, está claro que funciona. Este año, con las lluvias que no paran, nosotros tenemos las viñas limpias. Allí tenemos los didones de cola de caballo, ... Bien, lo que yo hago, el agua de mar.

MC: Cuando dices que haces vinos naturales significa que haces algún tipo de viticultura para estar en algún tipo de ámbito porque, por lo que explicas, tu vino es totalmente diferente de lo que se hace. Ecológico evidentemente debe ser, natural también, biodinámica algo, pero ...
 
TR: Natural llamaríamos al Km 0 como hecho aquí. Yo todavía no lo he conseguido. El Mojante no lo he conseguido, no se hizo, no he aprendido y en el tema de los aminoácidos, todo lo demás lo hago yo, lo puede hacer todo el mundo, es cuestión de voluntad. Hay el doble de trabajo, está el trabajo de ir a buscar las hierbas (de eso se encarga mi madre) y las horas de ir a buscar las hierbas y simplemente se aplicarán las cantidades que tocan y ya esta.

MC: Pero esto, según tu manera de hacer, debe ponerse en agua ... Hemos ido a hablar con diferentes bodegas y de eso no hablan nunca de estos temas de ...

TR: A no! Yo soy autodidacta y lo que hago no tiene que ver con lo que hace el resto de gente. Los que son de escuela, es el problema que tienen ... Este vino dulce del 2012, la DO Penedes nos la ha descalificado, ¿porque? Pues porque los chicos jóvenes, cuando terminan una carrera les dicen que los vinos son así, así y así, pero solo saben una parte y, como todo, necesita la experiencia. Entonces hay mucha gente, como yo, que no tenemos o no hemos estado en una escuela, y yo no tengo límites porque yo no me los he puesto.

A mí nadie me ha dicho que el agua de mar no la puedo usar. Y la uso igual que otras cosas. Igual te he dicho que estaríamos hasta las seis, porque yo no aplico de día, yo empiezo a aplicar a partir de las seis de la tarde que son las cuatro de antes y todavía pienso que es temprano, pero claro, si no, no llego.

A mis viñas le aplico aplico mas tarde pero a las de prueba hago de más y de menos. El problema o ventaja de la gente de escuela es que tiene unas pautas y ya esta, si hiciera lo que me decía el padre, hoy en los olivos aplicaba "Ultracid", dos aplicaciones y siempre estaban bonitas. Ahora está prohibido y hace siete años que "voy a tope" hasta ahora que las llevo algo bien a base de coger una mosca y incinerarse o aplastarla y hago tratamiento con ello o ahora empezaré a hacer, aún no lo he hecho,y veo que el olivo me esta respondiendo bien. También con suero (suero de leche), en este caso es de cabra. Hay tres tipos: el dulce, el amargo y el ácido. Yo gasto el ácido, hago mis mezclas y trato de encontrar las proporciones mejores con un péndulo. Lo que debería hacer sería tirar varias líneas, el profesor, investigar, ... pero lo que hago es eso. Pruebo con un a cantidad y, como lo que hago me lo creo, lo aplicamos.

En Tarragona, un señor tenía un problema de necropsia picado en un nogal y le propuse que usara agua de mar al 10%. Y esta contento, me envía las fotos ... De momento va bien, lo piensa subir al 15% pero ya sera cosa suya si se equivoca, pero de momento le va bien y responde.

Yo había leído algo de Rene Kinston que había hecho cosas con agua de mar con gente por 1904 y que había tenido muy buenos resultados pero, como nos movemos por propagandas farmacéuticas que intentan vendernos el producto que hacen ellos, las multinacionales (que mas o menos funciona pero que sí que funciona), pues todo el mundo dice lo mismo, pero no quiere decir que no hayan otros caminos [...]

MC: Has planteado, a corto o largo plazo, pasarte a la agricultura natural o la biodinámica? 

TR: Es que yo estoy en el natural y estoy mas adelante que la biodinámica. Ellos, por ejemplo, entierran el cuerno pero yo, en el grupo que estoy, los cuernos los traen de Argentina. Pero en el caso de CO2, ¿tú sabes la cantidad de CO2 que se emiten para poder transportar aquello de allí a aquí? Aparte de que no me gusta que haya que matar a un animal para obtener algo. Tampoco a mí, si conviene mato una mosca para hacer mi trabajo, pero pienso que hay otros caminos que si en lugar de enterrar un cuerno en el tiempo que toca y haciendo pure de ortiga y corteza de roble ... pues también lo puedes hacer a base de decocciones18 y veo que me va bien, no necesito ir con ellos ... pero yo estoy en un grupo por si un día pierdo la intuición y pueda hacer lo que hacen ellos. Yo trato con uno que se llama Jordi Querol que es quien lleva el grupo y más sabe. El día que te dice, haces la boñiga, las entierras, él lo cuida y es el espacio que tienes ... y dinamizar el producto, te dice las cantidades, haces lo que te dicen, y si lo haces funciona, esta demostrado, pero no sólo en las viñas porque R. Steiner tenían huertos y funciona, esta clarísimo que funciona.

Y en el caso del silicio, haces la cola de caballo al 1%, seca, con los nogales es perfecto comn los hongos. Y el nogal es un tipo de planta que tiene muchos problemas de hongos.

MC: En el proceso de vinificación, haces algún tipo de clarificación del vino?

TR: No. De hecho no lo hago yo el vino, el vino lo hace Manuel Avinyo, decir que yo lo hago es muy arriesgado. Él tiene 25 años de experiencia y hacer un vino blanco y sin sulfitos es muy complicado, no es algo fácil. Requiere mucha limpieza y saber muy bien lo que estas tocando, por ese motivo me lo hace Manuel Avinyó.

MC: Y cuando decidiste embotellar ... el paso por barrica, el haz?

TR: Si, es un paso que estamos decidiendo cambiar. Ahora hemos hecho unas tinas hechas en tierra de aquí, ya están encargadas, y representa que el sabor que le da el roble, este redondeo del roble, no se lo daremos porque si quieres hacer vino natural, si tú le das un gusto de roble no es el gusto de la uva. En cambio si lo hacemos con ceramica, en este caso haremos una cerámica no porosa, vidriada por dentro, y en forma de huevo ademas porque aprovecharemos el movimiento brownianoo de las partículas.

El movimiento Browniano es el movimiento irregular y aleatorio que siguen pequeñas partículas inmersas en un fluido, fue descubierto por biólogo Robert Brown en 1827. mediante un microscopio, observó que pequeñas partículas de polen sumergidas en líquido experimentaban el movimiento irregular.

En las grandes bodegas que tienen estos depósitos de acero inoxidable, la tierra tiembla y emite unas vibraciones. Entonces las micropartículas siempre quedan en suspensión, en un tanque, en un depósito de acero inoxidable es imposible tener un vino limpio, siempre deben filtrar, incluso para las temperaturas de abajo arriba se forman remolinos y recirculaciones, de modo que nunca queda limpio. Si lo haces en forma de huevo, la luna no sale siempre por el mismo punto, pero venga de donde venga, siempre hace un mismo ángulo y las partículas cuando suben chocan entre sí en bajo y contra bajo y en estragos contra abajo se clarifica solo.

Esta es la idea, es lo que estamos trabajando ahora, tenemos dos huevos encargados y después haremos más, éstos serán de unos 300 o 400L (ya veremos como sale) y los que haremos después serán de 1.700 o 1.800l.

MC: Eso es lo que hemos visto últimamente que en las bodegas, en los que hemos estado, el Escoda ...

TR: Si, este lo he visto por internet, tiene estilo en jarras de tierra. EWl mio será sera ancho por abajo y estrecho de arriba. Lo suyo es en jarras vertical y normalmente lo tratan con "cola pez" que utilizan por dentro porque la tierra tiene poros y nosotros la haremos vitrificada por dentro. Haremos un preparado de 30% de tierra que queda como vitrificada, 30% de lo normal porque no se nos cuartee ... como los antiguos lagares que tenemos aqui en casa.

MC: Lo habíamos visto en Laureano que se había comprado una ánfora ...

TR: De hecho, quien lo mueve bastante por aquí es el del Loxarel, pero sólo cogen técnicas de fuera, de la zona de Extremadura que ya hace mucho tiempo que lo hacen con jarras de 5.000L de pitarra, que dicen, y luego en Georgia, es normal hacer vinos de este tipo. Hacen vinos de color naranja, nosotros tenemos pensado hacer este año un vino de color naranja, y cogen cosas de diferentes lados pero no evolucionan. [...] Todo el mundo intenta hacer el trabajo lo mejor que puede. Nosotros vamos a 0 de sulfitos y en el caso de Loxarel también tiene cosas a 0. Y él lo hace todo él porque es enólogo y lleva mucho bagaje. En mi caso, necesito alguien, el primer año que hice vino, me salió vinagre. No todo el mundo es bueno en todo y todo el mundo hace lo que puede ... Lo que pienso es que esta gente, cuando se hacen ellos el vino, el producto que sacan de la vid, si tuvieran una mano fuerte en enología, podrían hacer mas calidad, mucha mas calidad de la que hacen, desde mi punto de vista. [...]

MC: ¿El hecho de que recomiendes, en la página web, los días para beber tus vinos?

TR: Los días? Si sale en el libro de ascendente, descendente y días fruta son el mejor. Después están los días fruta, luna creciente y decreciente, luna ascendente y descendente, días fruta, hoja, tierra. Los mejores días para el vino son luna ascendente y creciente y días fruta. Son 20 días al año.

MC: Esto es el calendario de María Thun?

TR: Bueno, el de María Thun no lo sé entender, el biodinámica, utilizo otro de donde lo he sacado. Lo que hacemos nosotros, es que todo esta muy estudiado y el tapón no es porque sí, la copa no es porque si el día no es porque si ... Esta todo muy elegido.

continuará...

Trabajo realizado por;
Marti Codorniu I Millet con Ton Rimbau
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