Final de la entrevista realizada por Martí Codorniu en agosta de 2013, para un trabajo de investigación sobre diferentes sistemas de ciudar las viñas y su repercusión en la calidad del vino.
FC: Ecológico es más respetuoso ...
TR: Pero si vas a los olivos de aquí arriba son de color azul, y eso es lo que hacía mi padre. Hay sulfato de cobre que no veas.
MC: Se ven tractores y viñedos todos azules.
TR: Pues eso se acaba aquí porque quien se perjudica es él mismo, bien, si lleva cabina quizás no tanto pero él mismo se lo aplica y segundo cuando aras, levantas polvo y también lo respiras, porque no se disuelve en la tierra, y a quien puede perjudicar es a él mismo. Este vino gustará. A mí también me gusta mucho.
MC: ¿Por que no haces cava? ¿Tienes problemas con el Consejo Regulador del Cava?
TR: No, los problemas son con la D.O. porque he embotellado en botellas de 1/2 litro. Tengo de 3/4 y de 1/2 litro. Pero es para decir, este vino lo tengo con botella de 3/4 y 1/2 litro y una me la homologan (3/4 de litro) y la otra me dicen que no. No lo entiendo, tenemos que cambiar la legislación porque no tiene sentido, ni uno!
Sientes el olor del vino? Este esta hecho 7 a 1 y este año hemos hecho 9Kg de uva hacemos 1 de vino. Esto tiene un azúcar del 65% de dulce. el color es bonito, un blanco lo ves transparente y éstos no lo son. La oxidación hy se, ahora, este vino lo solapa todo, o tapa todo. Es muy dulce, se pasificada y butrifica. Nosotros tenemos los dos. No se si has mirado en la web que pongo botritis cinerea pero el año que viene lo cambiaré, y pondré botritis mediterránea porque el hongo no es exactamente igual. Además nosotros tenemos el vino pasificado y botrificado y en Francia sólo tienen pasificados o botrificado. Los botrificados por ejemplo, que tienen este tan famoso como el Sauternes ellos es botritis, en cambio nosotros tenemos los dos. Incluso aquella región tan famosa de Hungría que no recuerdo como se dice que se botrificado, nosotros tenemos la dulzura de la pasa y la botritis del hongo, las dos cosas.
FC: Esto no es un vino normal. Es casi de postre.
TR: Si, pero también puede ser de aperitivo, o para comer con un foie, con chocolate negro, o ese tipo de cosas. Es muy específico. Lo que nos dice el japones es que esto debe ir fuera, los "cantos" redondos, esto de aquí última se debe quitar (el QR) que de paso no funciona porque los teléfonos no tienen el contrario superior al 36% y el contraste está por debajo del 36%, necesario para poder leer. Esto de No cuento sulfitos añadidos, lo he pactado yo, que no soy nadie, imaginado, con el Sr. Xavier Agell, que es el director general de las DO de toda Cataluña. Pues el contenido es inferior a 4mg porque el laboratorio tiene acreditado desde 4,300 mg y para poder poner, ellos ponen contenido inferior a 4mg. y que no cuento sulfitos añadidos. En lugar de decir 0 no te quieren decir, en la analitica pone inapreciable.
MC: Es muy bueno.
TR: El día que tienes que hacer un regalo o algo muy especial a alguien, pues bien, aquí es donde estamos nosotros. Puedes ir más allá? Puedes hacer algo mas de lo que se ve hoy aquí? Pues sí, se puede hacer más. Y estamos hablando del 2011. En 2012 estara mas adelante y en 2013 aún más.
Este año es muy complicado y estamos sufriendo mucho. Ahora, este otro vino no lo encontraras bueno porque este antes lo solapa todo. Hay gente que puede separar pero normalmente cuando pruebas el dulce ya te tapa todo. Pero hay gente que es capaz salir adelante y atrás. Entonces son grandes catadores. Yo de catar, utilizo gente que sabe, no?
MC: Pues ya esta. Muchas gracias por tus palabras, consejos y orientaciones.
TR: Mira, una cosa es decir las cosas y otra se hacerlas. Hicimos un estudio del CO2 de llevar un camion desde Alemania se iba mucho. Entonces tuvimos que buscar un transporte. Camion / tren / camion, equivalente en CO2 nos da 0,30 mg / botella. Entonces camion / barco / camion, nos da 0,7 mg / botella. Y, como el año pasado, antes de saber nada estábamos a 0,9 mg / botella. Si yo el año pasado traje de Alemania hice 0,9 mg / botella de CO2 y este año estoy a 0,3 mg / botella quiere decir que he bajado 0,6 mg / botella y la etiqueta si pongo que estos año tenía por botella final de 1,47 mg / botella (hablo de memoria), este año me bajara muchísimo. Estare por debajo de 1 mg / botella. La diferencia se pagó € 1.100 a € 1.800.
FC: Esto, en el coste final del producto, si quieres hacer un producto de calidad y la gente lo compra por calidad, tampoco tiene un coste excesivo, diferente que fueras a vender en Carrefour, no?
TR: Pero no lo entiendes, lo facil es quedarse así. Pero hay una cuestión de conciencia, pero como no tenemos dinero, a veces la conciencia cuesta más. Cuando uno va de sobrado, la conciencia se la puede hacer valer más. También estamos trabajando con radiónica, que no obtuvimos muy buenos resultados, trabajando con una gente que se llama ISMET, en concreto con Alex Badrenaque se quien nos orienta en la Radiónica. Hemos hecho pruebas, que no han ido bien, pero "estamos en ello".
[...] Estas pruebas no cuesta nada, ya que los dos tenemos mucho interés y hacemos pruebas ... Él tiene interés en hacer pruebas y yo en aplicarlas, aunque estas pruebas son caras. El estudio de CO2 nos costó unos 5.000 y pico de €. Pero ha valido la pena. Cuando lo ves, lo valoras positivamente, porque te valoran las horas de tractor ... Estos estudios de CO2 me quejé porque no son del todo correctas, porque una cosa es lo que emitimos pero quien labra libera CO2 de la tierra de las plantas y las hierbas que lo han fijado el CO2 en el suelo. Como nosotros no labramos, nuestro residual de CO2 debe ser negativo porque nosotros no liberamos partículas y las plantas fijan al suelo. Y además estamos con el criterio de mejorar y mejorar. Esta es nuestra idea. Diseñamos nuestras propias herramientas, ya que no podemos comprar, no lo podemos pagar. Cuando aplicas un cilindro para aplastar en el suelo, normalmente el cilindro añade kilos al tractor. Este pesa aproximadamente unos 200 Kg y lo que hace es levantar el tractor contra tierra. Entonces levantas 2000kg contra el suelo, por lo que la hierba queda aplastada y muere por aplastamiento y el viento no se lo lleva sino que queda en el suelo formando como un bosque, toda una capa. Ahora nosotros tenemos que hacerlo tres veces. Primero con un cilindro y después con una herramienta, dos veces, ambos lados. Nos han valorado como el mejor vino blanco este dulce (porcelánic Vino dulce natural) que ha probado, la hoja dorada, que es el máxima galardón que te pueden dar de la guía Vinum Nature y también como segundo vino de España (el Xarel·lo Sur Lie 2011) según la Agencia Jancis Robinson que esuna agencia independiente, y por delante nuestro ha quedado un Priorato, que es normal que quede por delante nuestro.
FC: Cuando haces una cata, pones copas equilibradas?
TR: Si, lo dejo probar. Esto lo sacaron a la revista Muy Interesante. Hicieron unas catas donde se daban cuenta que en una habitación roja o en una azul, el vino sabía diferente que en una habitación verde o blanca y que sabía mas bueno. Entonces, yo pensé que introducir las vibraciones esas que quedan fijadas en el vino. Entonces busqué un profesor hasta que lo encontré, y así siempre voy buscando ideas. Igual que le decía que por contrato nuestro distribuidor estará obligado a poner nuestro vino en una zona neutra. Esto es la huella de carbono a la AENOR, que es el estudio de 100 páginas. Esto es el final, es sólo la certificación, que es el estudio 1 de 2012. Nosotros somos el num. 1 en vinos, somos los primeros. Si que Freixenet, que es un monstruo internacional, tienen certificados de equipos desde 2009 pero los vinos no. Es una ISO de equipos, para la maquinaria y personas pero para mí, la certificación es vino.
MC: Esto quiere decir que cada año haces el vino igual?
TR: No, porque intento mejorarlo. Me dan la certificación esta, que me dicen que todo el CO2 es prácticamente todo el transporte. La certificacion es de huella de CO2. La certificacion de sulfitos es de otra certificacion. Algo es AENOR ... aqui en esta certificacion nos dice cuando CO2 se ha usado para hacer la botella, quemado con los trabajos, cuántos envases de plástico hemos tenido que usar ... Si compraba el equivalente al cobre y azufre, como iba en botes de plástico, tenían una huella. Si yo ahora uso la ortiga o la cola de caballo ... pues la huella es inferior. Antes iba a la montaña y ahora lo voy a buscar en una riera de aquí al lado. Ahora experimento con la caña natural y como no tengo dinero no puedo hacer analíticas, pero pienso que la cola de caballo la puedo sustituir por caña natural. La ventaja es que de caña hay por todas partes y que no tengo que ir a la riera a buscar. La caña está más cerca y cuando la cortashaces más cantidad que la cola de caballo, que es más voluminosa y para hacer un kilo de seca, debes hacer mucho ... De cola hay de 2 tipos: una de ramificada, que es la que utilizo y otra mas delgada, que tengo plantada en una viña. Aqui están las certificaciones de los sulfitos del INCAVI. Aqui otro documento que valora el trabajo con colores y vibraciones trabajamos con una cámara que llaman de Kirlian, que capta las auras de los cuerpos, como influye a otra, hasta ahora no se sabía y nosotros lo aplicamos al vino, y eso que he desarrollado son los primeros dibujos que he hecho del huevo que con el movimiento browniano de las partículas me permitirá limpiar el vino y si funciona incluso podemos trabajar con presión interior, con lo que podemos controlar mas el volatil de aromas para que no se nos escapen. Estamos probando y nos los están construyendo para esta campaña.
MC: ¿Cuánto cabe en estos huevos?
TR: Entre 300 y 400. Esto es la certificación del INCAVI donde nos dice <4 porque ellos están certificados de 4. Aqui me pone inapreciable, por el que tendrían que poner 0 pero no lo pueden hacer y entonces hice con D.. Agell que pondría esto de esta manera. No puedo tener problemas si pongo que no hay sulfitos porque no hay. En teoría por debajo de 10mg no lo tienes que poner. Es obligado poner "cuento sulfitos" pero por debajo de 10mg / l no estas obligado. Pero yo lo que quería poner es "no cuento sulfitos", nos peleamos, y al final pusimos "no contiene sulfitos añadidos", "contenido en sulfitos inferior a 4mg". Encontramos esta formulación. En el dulce nos salía 26mg / l pero venía del residual de una analitica anterior. Al hacer la segunda analítica salió que no tenía nada, y entonces pedí un contraanálisis y nos dieron la razón. Salió 3mg pero por debajo de 4mg / l ya no estas obligado a ponerlo. Estamos hablando de mg / l, nada.
TR: En la Radiónica, nosotros hemos fracasado. Quizás tendremos un éxito, pero de momento no. Quizás ha sido en la orientacion que lo hemos puesto N pero si el viento dominante ... pero aqui no hace viento, hace aire ... Y el aire dominante N quizá hemos podido tener fracaso. Ahora experimentamos con orientacion Si se fue haciendo, y ahora estamos parados por no tener dinero suficiente. Con capital suficiente, haríamos un salto de 10 años tranquilamente.
Ahora, todo se ha de explicar muy bien, porque si te quedas en el tema de que una botella vale 80 €, no vamos bien, porque si yo te pregunto como vale la escoba de las escaleras y me dices un precio pero yo te pido que lo hagas de otro modo, tendrá otro valor. Pues eso es así. El vino es vino y si nosotros trabajamos sin protección, debemos tener su precio. Si no se bebe cada día, pues para regalar ... pero yo lo que quiero hacer es eso, si puedo, y es lo que estamos haciendo.
Yo me dedico a hacer cajas de madera para toda esa gente que me has dicho, Eudald, Recadero, Hill, ... cajas con tapas que no se pierden nunca porque son el máximo que podemos hacer.
MC: Pues, muchas gracias por tus aportaciones al trabajo.
Fin de la entrevista.
Trabajo realizado por;
Marti Codorniu I Millet con Ton Rimbau
